A web do val do río Neira
(A gastronomía)

O caldo, as sopas e as papas


O caldo foi durante moito tempo o sustento cotián, o que permitiu a subsistencia de xeracións de labradores, a crianza dos nenos e mantenza dos adultos. A comida diaria era caldo, pan, e compango: unha cunca de caldo, un anaco de pan na man, e, tallándoo sobre el, o compango, xeralmente un anaco touciño ou outra carne de porco. Todo isto sentados en bancos ou escanos arredor da lareira. A introducción do hábito de comer "á mesa" é relativamente recente, (produciuse coa aparición das cociñas de ferro, as "bilbaínas", na primeira metade do S. XX), polo menos a diario, pois nas ocasións con convidados si se ía ó "comedor", de habelo na casa (normalmente só nas "casas grandes"), ou ben se dispuña unha mesa improvisada, ás veces na cociña botando man da artesa, ou na palleira, ou fóra, preto da labor, por exemplo nas mallas. Con todo, o costume era comer os líquidos en cunca e os sólidos na man (tamén tardou en introducirse o uso de pratos e garfos), pois a exigua nómina da louza das "espeteiras" estaba formada unicamente, amén de polas olas o pote e a tixola, polas cuncas de barro, as culleres de pao ou metal, os coitelos (as navallas son "de propiedade individual" -e masculina- e pórtaas cada quen no seu peto), e algún outro utensilio como cazos ou escumadeiras.

A monotonía da dieta diaria era evidente, pero dentro disto, e gracias ó caldo, era relativamente "completa". O caldo leva verduras e patacas, leva legumes -fabas-, e contén tamén graxas e proteínas animais -porco-, é difícil atopar algo que por si só sexa alimento tan completo como a "Receita do caldo", receita da que hai moitas variantes e "toques persoais" da cada cociñeira, pero da que hai tamén unha auténtica e ríxida ortodoxia, cada comensal ten unha opinión particular sobre o caldo, incluso unha preferencia á hora de comelo de primeiro ou de último prato, o que non quita para que exista tamén consenso xeneralizado do que é un bo caldo e do que non o é.

No caldo faise patente a íntima dependencia do horto (as verduras) e a corte (o cocho), pois é o sabor do segundo o que fai do caldo caldo, o que o diferencia da "encaldada" dos animais. Do importante da presencia da carne de porco no caldo informa aquel conto popular no que un home é acusado de pegarlle á muller, e descúlpase coa explicación: "é que nunca me daba carne e sabíame ben o caldo" (sobreenténdese que a carne comíaa ela ás agachadas, pois de non levala non sabería así o caldo).

Do "central" do caldo no menú diario da idea o feito antes comentado de que había dúas tendencias á hora de comelo: os que o consideraban 1º prato, e o comían antes do compango (o "seco", a carne e o pan) e os que o comían ó remate de todo. Cando o menú non se reduce a caldo e compango e hai algún outro prato o dilema da ubicación cronolóxica do caldo mantense, e se hai partidarios das dúas posibilidades a cociñeira vese obrigada a servir o caldo para os que o queiran, logo o resto de pratos, e novamente o caldo para os que preferiron deixalo de último.

As sopas: Non é moi dada esta terra ás sopas de fideos, cunha excepción, a "Sopa do cocido", que reaproveita maxistralmente a auga na que este se fixo. Son -foron- máis de salientar as "Sopas de pan", con varias clases de sopas feitas con pan, como as "sopas ciscadas" ou "sopas pegas" ou as "sopas de burro canso".

As "Papas" son a máis sinxela e das máis antigas formas de comer cereais (xunto coas formas sinxelas de pan: as tortas feitas sobre superficie de pedra quente). Suponse que o seu consumo existe desde a época castrexa "estaría bastante estendido el uso de féculas molidas a modo de papas" (Romero Masia, A. 1976, páx. 94, ver Bibliografía). É a comida verdadeiramente "pobre", pero conta con partidarios, aínda que hoxe xa só entre algunhas persoas maiores nostálxicas dos sabores da infancia. Realmente esta receita pódese dar por desaparecida ó longo do último tercio do século XX, así e todo foi realmente lonxeva, pois podemos supor un mínimo de 2.500 anos de uso initerrumpido desta forma de preparación da fariña de cereais.

 

 

 

 

 

 

 

 

 



O caldo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Sopa do coido

 


Sopas de pan

 


Papas

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 






















   

Valdoneira 2002-3