A gastronomía do Val do Neira xira basicamente arredor do porco. O "cocho" ou "rancho", como aquí se lle chama, proporcionou o substancial das proteínas animais e o adobo para o seu complemento habitual, as patacas, as nabizas e as verzas. É tamén o producto máis elaborado, no que se pon maior esmero gastronómico e maior coidado na conservación. A matanza do porco excede á mera práctica laboral para converterse nun acontecemento familiar e social, nunha ocasión de convivencia e intercambio, cunha dimensión cultural sen parangón no que ó relativo á comida se refire. A matanza seguramente é dos traballos que menos cambiaron ó longo dos anos, aínda que se intruduciran máquinas eléctricas e técnicas máis hixiénicas, ou materiais novos como o plástico, as formas, a orde, e os tempos seguen sendo iguais. Os rituais, o reparto de traballos (os propios dos homes, os das mulleres, os dos nenos e os dos anciáns), a cualificación e experiencia que require cada traballo, o respecto cara a quen fai os considerados máis importantes, como o matarife e a embutidora, son aspectos que ninguén cuestiona.

Hai un dito que expresa moi ben a importancia e consideración deste animal: "do porco aproveitase todo", e así é case literalmente, pois non hai moito tempo o único que se descartaba da súa anatomía eran a "paxarela" (o páncreas) e os órganos sexuais e reproductivos (nos exemplares non capados), hoxe engádense ós "desperdicios" o libiao (o pulmón) e os "roxóns do rego" (a graxa e as telazas que rodean as tripas). Todo o demais "é de comer", e todo ten a súa preparación e o seu xeito prescrito de uso.

Os destinos das diferentes carnes e partes son principalmente tres: para comer en fresco, para embutidos, e para o baño do sal.

Para o sal vai a cachola, os lacóns, os xamóns, o touciño, a soá (o espiñazo, incluído o rabo), as uñas, a lingua, e outros ósos como o da paletilla (omóplato). Todos estes productos, agás o xamón, teñen preferentemente o mesmo destino culinario: facer algunha das múltiples variantes, pero sempre semellantes, receitas do "Cocido", ou ben dar sabor ó caldo e facer de compango. Menos frecuentes son preparacións como o touciño fritido, os "torrezos" ("torresmos"), no amoado da empanada (ver "Empanadas"), etc.

Os embutidos constitúen un mundo en si mesmos. Para facer os embutidos é para o que se precisa do aproveitamento exhaustivo de tódalas tripas do cocho (aínda que hoxe hainas á venda) así como da vexiga urinaria e o coligón (estómago). O máis importante (en cantidade e tamén en aprecio gastronómico) é o chourizo. Nel embútense as carnes menos graxas e de maior calidade (lombo, "agulla", etc.), adobadas con sal, allo, e pemento dóce e picante, logo sécanse ó fume por espacio duns quince ou vinte días. Parte deles vaise comendo así, co que co paso dos meses cada vez están máis curados, e parte métense en graxa (a que se extrae ó facer os roxóns), que os conserva sen contacto co aire. Moi semellante ó chourizo é o chofre ou chanfaino, pois nesta zona non se lle bota cebola nin outros productos, pero faise con carnes de menos calidade, máis correosas e graxas (as "barbadas" por exemplo), e con algunha víscera, como os riles. Adóbanse igual cós chourizos, pero máis picantes, e o seu destino é sempre para comer cocidos. Coa mesma carne do chourizo, pero con pementa negra e branca no canto do pemento, e embutíndoo na tripa gorda, faise o salchichón, que se afuma do mesmo xeito e se consume cando cura, pasados uns meses. Mención especial merece o butelo, especialidade da montaña luguesa e leonesa, que ten nesta zona o límite occidental da súa preparación (de feito, se seguinos o curso do Neira, faise nas aldeas do concello de Baralla, sendo Covas a última parroquia en telo por tradición, pero xa non se fai -nin fixo nunca- nas de Láncara). O butelo elabórase con recortes e anacos de carne e de ósos que ó "desapartir" as carnes van quedando sen destino (principalmente as puntas das costelas e outros osiños pequenos con carne adherida), adobadas coma o chourizo, pero máis picante, e embutidos nas vexigas urinarias e nos "cabeiros" dos intestinos (as partes máis gordas da tripa), tamén en ocasións, dependendo das zonas e dos gustos, no coligón (estómago). Cúrase ó fume coma os outros embutidos e cómese cocido, (lévalle unhas dúas horas, e hai que ter coidado con que rebente, para isto hai quen lle crava uns palillos para que "respire" e non rompa).

En fresco consumíase unha parte mínima do animal (había que reservalo para todo o ano, e a salazón e o embutido son as súas formas de conservación), pero aínda así preparábanse algunhas partes e había receitas moi gustosas, entre outras cousas porque a matanza era un acto social e familiar, e acudían convidados a comer os parentes e veciños, e nelas degustábase case todo o que en fresco se comía do cocho, (falamos nisto en pasado porque desde a aparición dos conxeladores gárdase moita máis carne sen salgar ou embutir). A preparación máis habitual desta carne fresca son os "bistés", que se fan á prancha, sobre o ferro das cociñas bilbaínas, pero hai outras receitas que aproveitan as vísceras e diferentes carnes e se poden denominar con propiedade "Receitas da matanza": o "Fígado encebolado con cachelos", o "Caldo de costelas e miolos", os "Roxóns", o "Coligón", as "Filloas" de sangue, a empanada de zorza (v. "Empanadas"), etc.

Lugar máis secundario que o porco, sobre todo en frecuencia no consumo, ocúpano outras carnes como o polo, o coello, o año e o cabrito, e máis excepcional aínda a caza (coello do monte, lebre, perdiz, paspallás -"pazpalló" se lle chama nesta zona- pombo...). O año e o cabrito eran comida de festa, do día do patrón ou doutra ocasión con convidados, non os exemplares adultos (ovella e cabra, -e máis os machos, carneiro e castrón-) pois moitas veces morrían de vellos e enterrábanse, de matalos e aproveitalos era para consumo dos da casa, que non teñen aprecio gastronómico. De todas estas carnes a preparación máis habitual é en "Asados", pero son tamén de consideración outras como a empanada de coello (v. "Empanadas"). O polo faise asado, a menos que sexa galiña vella, que se coce para a "sustancia de pita" (caldo de cocela, "consomé", de uso preferente en doentes e paridas), e as outras aves (de caza) son de consumo case anecdótico, e citamos só o exquisito "Arroz con perdiz".

A carne de becerro (becerro/a, xato/a cuxo/a son os nomes dos exemplares novos de vaca, os que se destinan ó consumo, non se sabe moi ben porqué, introduciuse o castelanismo "terneira" ou "tenreira", e máis recentemente o lusismo "vitela", coma se cos tres ou catro nomes que tiña non fosen abondo) é comida de fonda, só recentemente se compra na carnicería, ou incluso se mata un becerriño da casa, conxélase e vaise comendo ó longo do ano. As receitas máis habituais son a carne asada, a "Carne á maragata" (carne ó caldeiro), os callos, e por suposto os bistés e costeletas fritidos ou á prancha. Desde hai uns anos irrumpiu tamén por aquí con forza a moda do "churrasco". En canto á producción para a comercialización o becerro desta zona ten moi boa sona, existe unha asociación de productores de "Ternera Gallega" e tamén de cría ecolóxica de raza Rubia Galega, a producción de carne é moi importante tanto pola cantidade como sobre todo pola calidade que lle dan os magníficos prados e pastos de todo o val.

Cultura (Lingua,
personaxes, etnografía...)

Ver receitas "Cocido", "Fígado encebolado con cachelos", "Caldo de costelas e miolos",
"Roxóns", "Coligón", "Filloas", "Empanadas", "Asados", "Arroz con perdiz", "Carne á maragata".
Volver a "Gastronomía".
Ir a "Páxina inicio Valdoneira".
Seguintes seccións: "Caldo, sopas e papas", "Peixes", "Lácteos, sobremesas e bebidas".

Valdoneira 2002-3