A web do val do río Neira
(A gastronomía)


Sobremesas, productos lácteos, bebidas,
e unha elexía polas castañas

LÁCTEOS

Nunha terra coma esta, na que en case tódalas casas hai vacas (aínda que poucas ou moi poucas na maioría), teñen que ter importancia o leite e os preparados lácteos, e entre estes sobre todo os queixos.

Ó longo do val do Neira hai dúas zonas xeograficamente diferenciadas en canto á variedade de queixo que se fai (e tamén a outras cousas, como facer ou non facer butelo, a variedade dialectal do galego -ver se se quere "Lingua"-, a forma dos hórreos -dos que quedan moi poucos-, etc.), zonas que veñen coincidir coas delimitacións dos concellos de Baralla e Láncara.

Na zona que vai de Covas cara arriba (no sentido das augas do río) faise o queixo que hoxe se denomina "Queixo do Cebreiro", que ten a particularidade de ser un queixo "amasado": unha vez callado o leite, amásase, escórreselle o soro cun trapo, e métese nuns aros de madeira que lle dan esa forma característica de "pucho". Na zona de Láncara faise o queixo habitual en case toda Galicia, sen amasar. Tanto un coma o outro consúmense preferentemente frescos, acompañados ou non de mel ou azucre, e tamén curados, pero nisto contan con menos partidarios. Os queixos desta zona cando mellor están é no inverno e comezos da primavera, cando as vacas teñen bos pastos nos prados e comen tamén encaldadas e nabos.

Amais do queixo faise leite callado ou "leite acedo" (facíase, case desapareceu o costume), conséguese deixándoo 3 días a temperatura ambiente se vai calor, ou poñéndoo cerca do lume. Cómese con mel ou con azucre.

A manteiga era outro lácteo habitual. Para facela vanse xuntando as tonas do leite de varios días (queda "escabezado"), bótanse nun pucheiro e cando se ten abondas mázase cun mazador ("mazarico") ata que a manteiga se separa do soro e forma unha especie de boliñas. Logo escórrese ben e trabállase ata formar unha baluga (unha bóla de manteiga coa forma dunha barriña de pan). Para conservala fresca mantense metida en auga. Cómese estendéndoa sobre pan, nesta zona non se usa nunca en cociña (para isto prefírese, de non ser aceite, graxa de porco).

SOBREMESAS

Contaremos entre as sobremesas os doces (que non son en absoluto o "forte" dunha cociña popular de tradición pobre coma esta, pero que contan con algún bo expoñente) e tamén outras comidas que realmente non teñen o carácter de "sobremesas" como as chulas ou as filloas (podían ser sobremesa, pero tamén entrante, ou incluso "comida", no sentido de prato único, por exemplo para a cea).

As filloas nesta zona son propiamente as de sangue, aínda que se fan tamén das de leite non son tan habituais (se se fala de filloas sen máis entenderase que se fala das de sangue), por isto, son comida da matanza ou dos días seguintes (o sangue consérvase ó fresco unhas dúas semanas). Tamén se fan "freixós", que son sen sangue e máis gordos (ver receitas das "Filloas e freixós").

Entre a "comida" e a sobremesa propiamente dita están tamén as "chulas" e as "rosquillas", ambas prepárase cunha masa de ovos, leite, e fariña, e frítense en aceite. Máis cousa de "doce" e de festa son (tamén aquí mellor sería dicir "eran") os polvoróns, unha variante deste doce que nesta zona se fai no forno con azucre, fariña e graxa de porco. (V. receitas "Chulas, rosquillas, polvoróns").

O roscón é un biscoito que goza de moito predicamento, tanto para comelo só como para acompañar queixo fresco. Hai anos era o doce habitual para os días de festa, sobre todo na zona de Láncara. Non ten maior misterio que o gran sabor que lle dan os ovos da casa e o feito de que aínda que non leva levedo de ningunha caste é moi esponxoso polo batanado a punto de neve das claras (ver receita "Roscón").

Outras sobremesas reseñables poderían ser o arroz con leite, o flan de ovo, as "Mazás asadas con viño tinto", etc. Tamén aquí se poden citar os "papallós" de amoras (máis ben cousa de nenos, son amoras machacadas e mesturadas con leite), ou os ponches (bebida con fama de enerxética e reconstituínte, propia dos nenos e mozos, e dos adultos a media mañá cando se está nunha labor esforzada, que se fai ovo cru batanado ó que se lle mestura azucre e viño tinto).

BEBIDAS

O val do Neira é pródigo en mazairos (así se chaman por aquí, ou tamén "pomares"), con castes de mazás de non moi bo comer (acedas e duras moitas delas), pero que si dan unha boa sidra. En moitas das casas había prensas para facela, e os veciños que non a tiñan recorrían a unha "de prestado", co que ata mediados do século XX na maioría das casas facíase unha barrica de sidra para beber todo o inverno. O costume foise perdendo (basicamente por falta de "man de obra" para coidar os mazairos, apañar as mazás… tamén porque as que se colleitan véndense para fábricas asturianas) e practicamente ninguén elabora xa esta sidra artesanal que en nada se parece á comercial.

Pero a bebida predilecta é sen dúbida o viño, e dentro dos viños, os tintos. Houbo algo de viñedos antigamente, no "Catastro de Ensenada" (1752) aparece mención a viñedos nos concellos de Becerreá e Baralla, Xosé Posada ("Os viños de Galicia. Vigo, galaxia, 1981, páx. 178) dá aínda a cifra de 15 hectáreas de viñedo na zona, advertindo que este cultivo desapareceu case por completo, a microtoponimia aporta tamén algunha pista (leiras que conservan nomes como "Cortiña da Viña", etc.), pero xa nada ou case nada hai na memoria desta existencia, nin rastros na cultura popular. Seguramente na desaparición (do que de por si pouco que habería) tivo moito que ver a praga de filoxera que atacou sobre todo nos anos 1892 e 1899. En calquera caso, nesta terra, tanto nos bares e fondas (e as "pulpeiras") coma nas casas particulares, os viños preferidos desde antigo son os do Bierzo (Vilafranca, Corullón, Camponaraya...) e os do que agora chaman "Ribeira Sacra", (concretamente, de Quiroga, Os Peares, e Ferreira de Pantón sobre todo), e sempre traídos "a granel", nos clásicos envases de madeira. Son tintos ben sabidos que só teñen o problema da conservación cando ven o verán (son frouxos e tenden a picarse), polo que cada casa ten unha adega ou soto fresco que permita ter a barrica ou bocoi a salvo das calores.

As castañas

A castaña foi un alimento básico na dieta das rexións templadas europeas ata a introducción da pataca. Esta introducción prodúcese na zona do Neira desde mediados do século XVIII (probablemente desde a crise alimentaria de 1768, un dos varios denominados "ano da fame", ver sección "Historia"), pero a aínda abundante presencia de soutos de castiñeiros, o recordo das abundantes talas para a roturación de agros, e a tamén presente memoria dos usos culinarios, testemuñan esta importancia. Nos tempos recentes a castaña pasou sen embargo a ter un consumo case simbólico, asociado a celebracións coma a do "magosto", aínda que comercialmente siga tendo certa importancia, cunha cantas toneladas recollidas e vendidas ó ano (boa parte delas acollidas á denominación de producción ecolóxica). Sen embargo a desaparición progresiva da paisaxe dos soutos castiñeiro é un feito ("apradados" novos e plantacións de piñeiros son os responsables), así como o abandono da labor de cultivo desta árbore, cultivo que inclúe non só podar, senón tamén enxertar (as variedades máis apreciadas son as "millarengas", pequenas pero de moi bo sabor e doadas de pelar -"galleguiñas" lles chaman no Bierzo- e as "paredes"), co que moitos dos castiñeiros hoxe productores son bravos (sen enxertar), e dan unha castaña moi grande pero de moito peor sabor e mala de pelar. A apañadura do froito redúcese hoxe á recollida no chan, pero antes era todo un proceso que comezaba coa sacudida dos castiñeiros (vareado cunha "taloira", un pao moi longo), a recollida dos "urizos" con gallos de pao, o almacenamento por uns días nunha "uriceira" (unha pequena construcción circular de pedra ou chantos situada no medio do souto) e pasado un tempo o pisado dos ourizos para abrilos, e a final recollida da castaña. Despois disto aínda viña o secado no faiado ou quenzo das casas, e o pelado (golpeándoas dentro dun saqueto) das que se gardaban para secas.

Preparacións: a máis habitual é hoxe asadas ("o magosto" os "bullós"), pero hai memoria e aínda certa costume de outras como o caldo de castañas, as castañas cocidas e con leite, ou cocidas con carne (ver "Receitas castañas"); e pódese falar finalmente de usos "residuais" noutras receitas: purés, doces...


 

LÁCTEOS

SOBREMESAS

BEBIDAS

AS CASTAÑAS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Filloas

 

 

 

 

 

 


Chulas, rosquillas e polvoróns

 


Roscón

 


Mazás asadas
con viño

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Castañas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 









































   

Valdoneira 2002-3