A web do val do río Neira
RECEITAS: ASADOS
(A gastronomía: receitas)

ASADOS
(De coello, lebre, año, cabrito...)


NOTA: "Asado" chámaselle aquí ó que en castelán sería "guisado", non ó feito no forno, que se lle chama "asado ó forno" (recórdese o nome da tan común en Galicia "carne asada", que non é ó forno senón moi parecido a estes "asados").

O máis apropiado para esta preparación é o coello do monte (da caza), pero fanse así tamén o coello da casa (ou o de granxa), a lebre, o año ou o cabrito, e o polo da casa. Só varían os tempos de cocción, ó año, de non ser moi tenro, levaralle máis tempo facerse, ó coello de granxa moito menos, etc, (isto hai que ilo vendo ó cociñar).

Adóbanse e espécianse as talladas de carne, con allo picado, perexil e "tomiño" (admite tamén outras especias ó gusto, como pementa, e é frecuente botar tamén unha folla de loureiro partida en dous ou tres cachos), póñense nunha fonte e bótaselles por riba un chorro bo de viño tinto (non fai falta que as cubra, pero débeselles dar a volta para que o collan polos dous lados). Déixase unhas horas (dun día para outro por exemplo). Isto ten por obxecto quitarlle o "fresquío" ou "bravío", cousa que hoxe en día se pode resolver tamén conxelándoos previamente un días, pero aínda así venlles ben o adobo, menos ó polo, que non é necesario.

Sálgase a carne, e nunha pota na que collan as talladas sen remontar unhas nas outras bótase aceite de oliva (algo menos dun centímetro de aceite no cu da pota) e unha boa cullerada de graxa de porco (antigamente non se dispuña case nunca de aceite e todo se fritía ou guisaba en graxa, o gusto por este sabor fixo conservar o costume de engadir a graxa, pódese prescindir se non se dispón dela, pero non será o mesmo, unha solución neste caso é botar un anaco de lardo de xamón ou touciño). Bótanse as talladas escorridas, téñense un momentiño a lume vivo (isto é para endurecer un nada a pel, se a ten, e pechar os poros da carne e que estea máis xugosa polo medio), dándolles a volta para que se fagan polos dous lados, e logo dóuranse a lume lento. Cando tomen cor bótase cebola picada, abundante, e allo. Antes, dependendo da época do ano e a dispoñibilidade da horta, botábase ou non cenoria en toros, pemento morrón en tiras, e un tomate pelado e picado, hoxe isto vai en gustos. Déixase que siga facéndose a lume lento ata que se reduza a auga que solten os vexetais. Engádese o viño que nos quedou na fonte, e que siga facendo ata que se volva reducir. Haberá que darlles a volta ás talladas dúas ou tres veces, a última con coidado de que non se desfagan, pois estarán xa brandas. Se se ve que quere pegar ou queimar bótase máis viño, ou auga se nos parece que levou viño abondo. En total a carne deberá estar facéndose entre unha e dúas horas, dependendo do tipo de carne e o tamaño das talladas, (o segredo deste asado, aparte da calidade da carne, é o facelo a lume lento, a ser posible en cociña de leña), e desde que botemos por última vez viño (ou auga) deberán pasar uns vinte minutos como mínimo.

Os vexetais ó final estarán desfeitos, facendo un prebe denso, coma unha crema non moi homoxénea. Sérvese con patacas fritidas e/ou ensalada, e o prebe a un lado da tallada.

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



   

Valdoneira 2002-3