A web do val do río Neira
RECEITAS: O CALDO
(A gastronomía: receitas)

O CALDO

Os caldos por antonomasia son os caldos de verdura, e fanse todos igual ou moi parecido, o máis importante é a cocción lenta, e a calidade dos ingredientes, que admiten certa variación, pero que nesta zona non inclúen nin vaca nin polo.

Caldo de verdura

Ingredientes:

- Fabas (preferiblemente pintas ou "namoradas", senón brancas).
- Unto, (que non estea rancio).
- Carne de cocho, para cocer e "facer a auga" (un óso de xamón, ou un anaco de coiro e lardo, pois non hai tantos ósos de xamón como caldos se fan ó longo do ano, un cacho de touciño...).
- Patacas.
- Verdura da temporada. A maior parte do inverno o caldo faise de nabizas (ou grelos cando é época), cando non hai nabos, ou están moi axeados, úsanse as verzas (as follas máis tenras das coles ou chanteiros). Na primavera e o verán o caldo faise menos (é máis comida de inverno), e úsase sobre todo o repolo, pero tamén excepcionalmente outras verduras como a leituga. Tamén se fai o caldo de fréxeles (feixóns, o que comercialmente se coñece por "xudía verde"), limpos de fíos e picados duns dous centímetros de longo, coa mesma preparación que os outros pero sen as fabas (xa as teñen dentro as varxas dos fréxeles), polo que é máis rápido de preparar.

Preparación: Ponse a cocer un pouco unto e a carne de porco (un óso, ou un anaco de lardo e coiro de xamón, ou un cacho touciño ou de cachola…), e unha presa de fabas (previamente postas unhas horas a remollo). Media hora ou 3/4 despois bótanse as patacas picadas, (hai quen as bota cando a verdura, pero nesta zona bótanse antes, para que vaian "facendo a auga", dándolle a cor abrancazada e a espesura característica), media hora ou 3/4 despois bótase a verdura, lavada e picada. Antes de botar a verdura pódese retirar o xamón e o unto, o unto porque logo é difícil de atropar, e sen el ten mellor presentación, e a carne para servila aparte se ten anacos aproveitables. En tempos o óso de xamón reservábase para usalo outra vez. Cando a verdura coza outra media hora ou así xa está listo para servir.

O caldo admite moi ben o requentado, incluso mellora na segunda vez que se consume (a menos que vaia calor, que aceda, polo que convén gardalo ó fresco ou na neveira). Tamén admite ben a conxelación.

Outros caldos

Ademais dos de verdura hai outros tipos de caldos, son os "Caldos brancos" (que en propiedade podería chamárselles "rubios", pois case sempre levan refrito con pemento). Dous exemplos moi ricos son (deberiamos dicir "foron", que case xa non se fan, aínda que queda memoria da súa preparación e aprecio) o "Caldo de ósos e miolos da matanza" e o caldo de castañas (v. "Receitas con castañas").

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


   

Valdoneira 2002-3