O Cocido

O "cocido" máis que unha receita é un concepto de cociña, un xeito de entender a cociña. Hai case tantos cocidos como veces en que se se fai o cocido. Cocido pode ser desde un modesto anaco de touciño e un chourizo, con nabizas e patacas, ata unha pantagruélica combinación de lacón, cachola, chourizos, butelo, soá…

A calidade das carnes e as verduras son a parte fundamental desta receita, que de ser pouca non valerá moito, pero que de facela con carnes e embutidos de matanza caseira, ou "de fábrica" de boa calidade, dará unha comida espectacular. Aínda sendo moi variables, son fundamentais estes ingredientes:

A carne de porco salgada, que é imprescindible, e pode ser (por orde de maior a menor "preferencia"): Lacón (que previamente se terá dous días a desalgar), cachola, costela, soá, uñas… (todas estas tamén hai que desalgalas, pero só unhas horas), e tamén touciño ou incluso xamón. Pode levar carne fresca (de becerro, incluso polo…) pero isto é menos "ortodoxo".

Os embutidos son igualmente requiridos, e son case sempre chofres ou chourizos, e pode levar tamén butelo.

De verdura úsase case sempre grelos ou nabizas (é comida de inverno, tempo dos nabos), pero pode tamén facerse con repolo ou verzas. Por suposto, bótanse tamén patacas, e ocasionalmente garavanzos.

A preparación é sinxela: cocelo todo, coa correcta observancia dos tempos de cocción para cada ingrediente (garavanzos, lacón e butelo dúas horas, cachola e demais carnes salgadas hora e media, chourizos e verdura media hora…), logo escorrese (ollo, non tirar a auga, que fará unha excelente sopa, ver logo), e finalmente adóbase a verdura cun refrito de aceite e allo. Isto é sempre así, pero na preparación real collen mil variantes: hai quen coce todo xunto, e presenta na mesa todo remexido, quen presenta por un lado a carne e por outro as verduras, quen coce por separado a carne e os garavanzos, ou quen a media cocción cambia de pota a carne, e coce a verdura na auga desta primeira cocción…

A modo de recomendación (ou suxestión), pode darse esta receita:

-Poñer a cocer o lacón e os garavanzos (e o butelo se o leva, aínda que este pode facerse aparte), media hora despois engadir o resto de carnes (cachola ou o que sexa), unha hora despois baleirar a metade da auga noutra pota, engadir auga ata cubrir de novo os ingredientes, botar os chourizos, e que siga cocendo todo. Na outra pota, coa auga de cocer que lle botamos, ferver a verdura e as patacas durante media hora ou así. Cando todo estea cocido, presentar nunha fonte as carnes, nun prato os garavanzos, e noutra fonte a verdura, botándolle a esta por riba un refrito de aceite e allo. A auga da verdura pode tirarse, e a da carne e os garavanzos gárdase para a sopa (ver "Sopa do cocido").

Cultura (Lingua,
personaxes, etnografía...)

Valdoneira 2002-3