A web do val do río Neira
RECEITAS: EMPANADA
(A gastronomía: receitas)


As empanadas

A feitura das empanadas ten tres partes fundamentais: a elaboración e levedado da masa, a elaboración do amoado ou recheo, e a compostura e cocción da empanada.

1.- A masa

Ingredientes:

-Fariña de trigo (tamén pode ser, e así era habitualmente antes, mestura de centeo e trigo, nesta zona non hai tradición de facelas de millo).
-Levedo: levadura de panadeiro, un anaco do tamaño aproximado dunha oliva grande ou unha noz por Kg. de fariña (uns 50-70 gramos). Antes facíase coa masa do pan, con fermento natural, (un anaco de masa da cocedura anterior, que podía ter uns quince días).
-Auga.
-Sal.
-1 ou 2 ovos (opcionais, para "pintala").
-Graxa de porco (ou aceite), para untar o fondo do molde, e opcionalmente para a masa.

Preparación:

Disólvese a levadura nunha pouca auga tépeda.

Poñemos a fariña nun montonciño, facémoslle "un cráter", botámoslle un pouquiño aceite ou graxa de porco (aínda que é máis habitual non botarllo), e imos engadindo a auga co levedo, o sal (tamén disolto nunha pouca auga), e máis auga igualmente tépeda. Non se poden dar cantidades exactas destes ingredientes, pois algunhas fariñas admiten máis auga que outras, o sal vai en gustos, o levedo depende da temperatura... Para o fermento usaremos aproximadamente o dito, un anaco do tamaño dunha noz por Kg. de fariña (uns 50-70 gramos), e auga iremos vendo a súa necesidade ó amasar.

Amasamos ata ligalo ben, estará lista cando a masa xa non se pegue ás mans. Entón facemos unha bola con ela, ciscámoslle unha pouca fariña, tapámola cun pano e deixamos levedar unhas dúas horas, nun lugar no que a temperatura non varíe moito, (sen correntes de aire por exemplo), se vai calor levedará antes. Para probar se está ben léveda pódese facerlle un burato cun dedo, se a marca do dedo tende a desaparecer é que está, outro método é facerlle un corte cun coitelo, e observando se a masa ten por dentro uns "ollos" ou buraquiños que a caracterizan cando está ben levedada.

2.- Os amoados (recheos)

Empanada de troitas e xamón: Fixéronse na zona do Neira empanadas de troitas mentres este foi pródigo nelas, agora fanse coas de piscifactoría, que hai dúas no Neira (unha na zona de Neira de Rei e outra entre Aranza e Laxes). O amoado leva troitas limpas e sen arganas (poden quitárselles abríndoas e tirando pola espiña central, de crúas, ou ben pasándoas primeiro pola tixola), cebola picada, e tiras de xamón ("entrefebrado", con anacos de febra e lardo), todo pasado un anaco pola tixola (as troitas se se pasaron para limpalas xa non se fai de novo). Bótase moi pouco sal, que aportará parte o xamón.

Empanada de anguías: Era (xa non hai anguías no Neira) comida de "ocasións", por mor dunha boa captura ou por mor dunha celebración ou convite. A feitura do amoado é simple: límpanse as anguías (lavado e fregado da pel con follas de figueira), quítaselles a argana central (sempre queda algunha espiña, que hai que quitar da boca ó comer a empanada, pero procúrase que as menos), córtanse en toros, sálganse, e pásanse pola tixola xunto con cebola picada e opcionalmente pemento en tiras.

Empanada de coello: Pícase o coello en anacos pequenos e dáselle un medio fritido, quítanselle os osos, deixando a carne limpa en cachiños, aínda que en moitas casas non o fan, e ó comer a empanada hai que andar collendo da boca os anacos de oso. Dourase en aceite cebola picada, pemento en tiras, e uns anacos pequenos de xamón (ou touciño) entrefebrado, tamén se pode botar tomate picado. Por último, xúntase isto coa carne de coello, sálgase un pouco, e dáselle un último golpe de lume a todo xunto. Igual que a de coello pode facerse empanada con polo, pero non é frecuente nesta zona.

Empanada de zorza: É habitual reservar unha pouca zorza da matanza (da do chourizo) para comer nos días seguintes. Para facela en empanada non hai máis que poñer a dourar en aceite cebola picada, engadir a zorza e que se faga todo xunto un minutiño máis.

Empanada de cocho: É a empanada por excelencia, a de tódolos días (tódalas coceduras de pan, unha cada 10 ou 15 días), a que comen os da casa sen motivo ou celebración especial. Admite moitas variantes (admite de todo en realidade), pero o habitual, "o normativo", é botarlle touciño e xamón (entrefebrados, picados en tiriñas, e postos a desalgar un pouco), chourizo (picado en rodas), cebola (abundante e picada grande), e pemento (do rubio ou do verde, ou dos dous, e picado en tiras), todo pasado un pouco pola tixola con aceite.

3.- Feitura e cocedura

Partimos a masa en dúas metades (unha algo máis grande que a outra), estirámolas ben sobre unha superficie enfariñada.

Sobre a bandexa ou molde de forno que vaiamos usar (ou sobre un papel), untada de graxa ou aceite, colocamos a metade maior, estendemos sobre ela o amoado que teñamos preparado, cubrimos coa outra capa de masa, retorcemos e apretamos os bordes para pechala, adornamos con tiras de masa sobrante, facemos un burato no medio (para permitir que escape a calor e non inche), e por último, se se quere, "píntase" por riba con ovo batido.

Quentamos o forno a uns 200º C (ó máximo nos de butano), e metemos a empanada por uns 20-30 minutos, dependendo do gorda que fixeramos as tapas de masa e da calor do forno, o mellor e vixiar e quitala cando estea dourada pero sen queimar.

Ó quitala do forno, tradicionalmente abrandábase cubríndoa ata que arrefríe con follas de verza, isto se se quere pode tamén facerse cun papel.

Para saber máis das empanadas: A maioría dos receitarios de cociña galega traen receitas de empanada, e hai un bo libro monográfico sobre o tema: Fina Casalderrey e Mariano García. O Libro da Empanada: Historia, cultura e 107 receitas. Vigo, Edicións Xerais de Galicia, 1993.

 

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


   
Volver a "Páxina inicio Valdoneira".
Volver a seccións: "O porco e outras carnes", ou "Peixes",

Valdoneira 2002-3