As filloas son a versión galega dunha preparación moi común por todo o mundo da fariña de cereais, consistente nunha torta fina cocida sobre ferro ou pedra, e que ten como expoñente máis afamado a "crep" francesa (bretona máis ben). A etimoloxía informa deste caracter de folla fina, pois ven de "foliolam", "folliña" en latin. O "freixó" ben sendo o mesmo, pero o étimo remite xa á súa preparación, xa que procede de "frixeolus", de "frigere", fritir. Sobre ambos hai abundante bibliografía en galego, tanto de receitarios (por exemplo de Picadillo) como de tipo etnográfico ou de cultura popular, referida ó costume de meterlles recheos de trampa (broma de poñerlles unha tea ou algo que ó morder se descubra) no día dos inocentes e polo entroido, ou á súa exaltación e comparanza coas de outras terras (Cunqueiro e Filgueira Valverde teñen textos destes tipos, ver por exemplo do segundo deles o "Adral 1"). A información que damos a continuación refírese exclusivamente á zona do val do río Neira.

FILLOAS DE SANGUE: son as filloas "propiamente ditas", as que non precisan aquí de especificación adicional.

Ingredientes: Unha presa de fariña, 2 ovos, medio vaso (dos grandes) de leite, ¼ dese mesmo vaso de sangue de porco, auga a que faga falta (calcúlase a ollo, faise unha filloa, e se se ve que está moi espesa engádese unha pouca, ata dar coa textura idónea para a feitura), para se máis precisos podemos dar estas proporcións:
250 gr. de fariña.
250 ml. de leite.
250 ml. de auga ou algo máis se fai falta.
100-150 ml. de sangre.
2 ovos.
Gloria Gallego, en "A cociña galega de montaña" (v. "Bibliografía") dá estas proporcións: unha cunca de sangue, 2 cuncas auga, unha cunca leite, 700g. Fariña, dous ovos, sal. Esta autora chama tamén "filloas" ou filloas propiamente ditas ás de sangue, e di que as de leite son tamén chamadas freixós. No que ás proporcións que dá se refire, o sangue (para o que na zona do Neira é habitual) está "sobredimensionado".

Preparación: coma calquera "crep", batánase concienzudamente o amoado (para que non teña "grumos"), úntase unha tixola co lado graxo dun anaco de touciño (quentado), bótase un pouquiño amoado, esténdese sobre o cu da tixola con movementos circulares desta, ponse ó lume ata que calle, dáselle a volta, e xa está.

Poden comerse soas, con mel, ou con azucre. En calquera caso hai que comelas mornas, se están moi quentes din que fan dano, e se arrefrían por completo non están tan boas, se quedan dun día para outro perden moito aínda que se requenten, pois acartónanse. Así que hai que ilas comendo segundo se van facendo, agardando só un pouquiño para que non queimen.

FREIXÓS: denominación "freixó" vale ás veces tamén para a filloa de leite, pero aquí referirémonos a unha especie de "torta" que se pode facer con masa de pan (unha pouca masa da de facer o pan á que se lle engade un pouco leite) ou con masa feita adrede, neste caso faise con fariña (o seu é triga, pero pode ser milla), auga e leite a partes iguais, unha pizca de sal, e opcionalmente ovo, e trabállase ata ter unha masa consistente, que despegue dos dedos.

Preparación: Sexa masa dun ou doutro tipo, faise co ela unhas bolas, logo esténdense ata que queden unhas tortas planas do diámetro da tixola e un grosor de medio centímetro todo o máis. Na tixola ponse un cuíño de aceite, e frítese a torta, dándolle a volta a media cocción. Para que non lle saian vultos váiselle apertando cun garfo, pódese facer coas puntas, quedándolle así uns picadiños que lle dan un aspecto característico, pero non moi fondos, que non traspasen ó outro lado.

Cómense migados no leite (ou no café con leite ou leite con cacao), ou serven de base para compango, coma se fose pan.

 

Cultura (Lingua,
personaxes, etnografía...)

Valdoneira 2002-3