O polbo, do grego polys+pous > latin polipu, galego polbo (aínda que no interior foi reemprazado na fala polo castelanismo "pulpo", único termo vivo na fala popular nesta zona), ten varias especies, a máis consumida é a Octopus vulgaris, aínda que tamén o Octopus saluti (coñecido por "pulpón") e a Eledone cirrosa (coñecido por "pulpo cabezón" e "pulpo de altura"). Captúrase en toda a costa galega, (tendo fama o de portos como Bueu, Cangas, Ons, Camariñas...) e tráese tamén hoxe de afastados caladoiros, como do Sahara.

O polbo é, no que a labradores do interior de Ourense e Lugo se refire, algo máis que unha comida, é o referente dun modo de comer e de desfrutar dun manxar, o símbolo da feira e por extensión "do comer fóra" (é con moito o prato máis demandado cando se come fóra da casa, sexa na feira, nunha taberna ou nunha casa de comidas). Os postos das pulpeiras van ineludiblemente ligados ás feiras e romerías, e hoxe que as primeiras ou desaparecen (na zona do Neira por exemplo a de Láncara e A Pobra, un pouco máis lonxe a de Adai e outras) ou se transforman en "mercadiños", conservan o nome e algúns dos seus trazos por arte e maxia da presencia das pulpeiras e a vitalidade do rito de comer unhas racións de pulpo antes de voltar para a casa (por exemplo, a feira de Láncara desapareceu por completo como tal, pero segue acudindo unha pulpeira no día en que se celebraba, o 24 de cada mes, e só con isto pervive o uso de frases como "hoxe foi feira", "comín o pulpo na feira" etc.). Ademais é no polbo onde o labrador se mostra máis "exquisito", mais "sabedor", entendido de calidades, preparacións, puntos de cocción, e esixente co producto que se lle ofrece, en fin, "Unha gramática culinaria evocadora dunhas preferencias alimentarias e uns gustos reveladores de que comer é algo máis que nutrirse" en palabras de Fidalgo Santamarina (relatorio "Arredor do polbo. Do mar á montaña", en "Antropoloxía Mariñeira" 1998, ver "Bibliografía").

Da maneira en como esta especie acadou tan privilexiado lugar na gastronomía do interior pódenos dar unha idea o caso das pulpeiras de Sta. Mª de Arcos, no Carballiño, estudiado por Fidalgo Santamarina no texto arriba citado, a quen seguirei basicamente neste apartado. Ó parecer, o mosteiro cisterciense de Oseira cobraba rendas a varias localidades costeiras pontevedresas, nomeadamente Marín e Bueu, localidades que pagaban boa parte deses tributos en especie, que era naturalmente pescado, e dentro deste aquel que mellor podía prepararse para o transporte e a conservación, cousa que se conseguía co polbo co método de secalo ó sol durante varios días. Este pagamento en polbo seco chegaba ó lombo de animais ó convento en cantidades que superaban a demanda, quizais coa excepción da época da coresma en que non podían consumir carne. Os monxes comezaron a comercializar este excedente, e os veciños das parroquias circundantes comezaron a especializarse nun oficio complementario do seu de labradores: o iren polas feiras e romerías preparando e vendendo este producto. Creada a demanda establecéronse mecanismos máis estables de comercialización, xurdindo tratantes e arrieiros que o transportaban e pulpeiras que o preparaban. Coa localización na vila do Carballiño, a partires da segunda metade do século XVII dunha importante feira, potenciada precisamente desde o propio mosteiro de Oseira, o costume culinario do polbo non fixo máis que medrar.

Nos séculos seguintes chegaría a todo o interior do país, aínda que con evidente predilección por Ourense e Lugo, e nisto tiveron importante papel os Maragatos, os arrieiros bercianos que monopolizaban o transporte cara á meseta, que adoptaron o gusto por esta receita de preparación sinxela, (que non difería moito da súa "carne á maragata") e estendérona polas terras do interior. As polbeiras de Arcos ían ás feiras, ademais de O Carballiño, de Allariz, Verín, Maceda, Chantada, Cea, Ourense, Ribadavia, Xinzo, Monterroso, A Peroxa, Palas de Rei, Taboada, etc etc. O resto do país era cuberto polas de outras zonas que foron acadando semellantes especializacións laborais.

Na zona do Neira as polbeiras máis afamadas foron as de Sarria, aínda que as houbo e hai de outros sitios (O Corgo, Baralla...). Falamos sempre de "polbeiras" ou "pulpeiras" porque foi tradicionalmente este un oficio feminino, aínda que axudasen nel os varóns da casa o negocio "levábao" a muller, e transmitíao á seguinte xeración feminina. Hai unha especie de "marca da casa" ou "da pulpeira", xeralmente unha ou dúas letras (as iniciais do nome e apelido) gravadas no cu do prato (sempre de madeira) cun ferro roxo, útil á hora de recollelos, pois podíanse mesturar cos de outras polos postos ou estaribeis, e tamén como signo de identidade da casa, como "marca" detrás da que se proxecta un saber, un oficio e unha garantía.

No século XX o polbo acadou unha segunda revolución, a do transporte. Primeiro en tren, logo nos autobuses de pasaxeiros e finalmente en furgonetas isotérmicas ou frigoríficas, e a da aparición das cámaras de frío, o que supuxo por unha parte a desaparición do costume do secado do peixe e por outra a posibilidade de chegada rápida a tódolos currunchos posibles. O cambio de costumes (perda de importancia das feiras, aumento da das romerías, aparición de festas gastronómicas, etc.), supuxo tamén a diversificación no tipo de eventos ós que acoden as pulpeiras. Faise tamén popular nas vilas da costa e nas cidades, xa baixo a denominación de "Pulpo á Feira" (e tamén no exterior coa de "Pulpo a la Gallega"), denominacións innecesarias no interior, onde o polbo é o polbo, sen apelidos nin adxectivos nin posibilidade de variantes na preparación. Hoxe moitísimos bares, cafeterías, mesóns, etc. ofrecen esta receita como un prato máis da carta ou aínda como o principal atractivo do local.

RECEITA DA PREPARACIÓN DO POLBO

A preparación do polbo comeza co mazado do peixe, que consiste en golpealo repetidamente para abrandalo. Hoxe isto substitúese xeralmente polo conxelado durante uns días, que produce un semellante efecto nas súas febras.

A cocción debe facerse nun recipiente grande, preferiblemente de cobre (aínda que non é imprescindible que sexa deste metal), con auga abundante. Cando a auga ferve a cachón métese o polbo, sen soltalo agárdase un minutiño e sácase de novo, tense uns segundos fóra e vólvese meter na auga. Repítese esta operación unhas tres veces, pois ten por obxecto o cambio alternativo de frío a calor para que a pel se contraia e non se desprenda da carne ó cocer. A continuación deixase cocer a lume vivo uns 20-25 minutos (contados desde que volva ferver), aínda que isto vai en gustos, e no interior prefírese máis ben duro, de querelo brando hai que telo media hora. Rematada a cocción deixase repousar cinco minutos ou así, que arrefríe un pouco pero non de todo.

O picado faise cunha tesoira axeitada, en toriños de un centímetro a dous segundo vaia minguando o gordo dos rabos, e bótase sobre un prato de madeira, ou no seu defecto nun recipiente de barro.

Por último, o adobado faise con sal gordo (ou dese que se vende como medio-gordo ou "picado"), aceite de oliva de boa calidade, e pemento picante.

O acompañamento do polbo é en moitas zonas de cachelos ou patacas cocidas sen mondar, pero no Neira non, se se come con patacas cocidas son estonadas e cocidas soas (non cocidas na auga do polbo como noutros sitios), pero é máis frecuente aínda comelo con "pantrigo", pan "do panadeiro": cando aínda se facía pan nas casas e se usaba para todo o centeo caseiro, procurábase sempre para o polbo o mol pan de panadería. O segundo acompañamento fundamental do polbo é o viño, que ten que ser un bo tinto -de ser mencía mellor que mellor- que nesta zona se trae normalmente do Bierzo ou da Ribeira Sacra.